Агропромышленный холдинг Мираторг заменил первую тонну сицилийских вяленых томатов в масле на астраханские при производстве готовых блюд на собственной фабрике-кухне в подмосковном Домодедово. Производитель отмечает, что выбрать астраханский деликатес в качестве аналога помогла дегустация.
Вкусовые качества образцов оказались очень достойными, и после успешной апробации завод полностью перешел на использование отечественного ингредиента. Фабрика-кухня использует вяленые томаты для приготовления салатов. Готовые блюда в охлажденном виде поступают в продажу через розничные магазины и в меню собственной ресторанной сети Стейк & Бургер. Замена ингредиентов без потери вкуса и качества – результат комплексной работы отдела закупок и службы главного технолога завода.
Проработка аналогов и поиск замен – планомерная работа, которой в Мираторге уделяли внимание еще до ввода ограничений на товарные отношения с западными государствами. В рамках программы импортозамещения Мираторг заменил молочный белок на молоко сухое цельное в соусе бешамель для лазаньи. Это не повлияло на вкус и цвет соуса, не снизило качество готового блюда, но позволило исключить импорт.
Молочный белок производится только в Европе. Российских аналогов найти не удалось. Группа разработчиков провела внутреннюю дегустацию лазаньи с использование молока сухого цельного и не увидела разницы, после чего применила это изменение в целях сохранения рентабельности производства. И хотя молока требуется на 15 % больше, чем молочного белка, с учетом разницы в цене производство стало рентабельнее по некоторым позициям.
Фабрика-кухня – предприятие новое и активно наращивающие объем производства. Работа с российскими поставщиками помогает, когда нужно оперативно получить увеличенную партию сырья и не заботиться о простоях на границе. Сейчас технологи ищут замену для натуральных вкусоароматических веществ. Самые крупные поставщики находятся за рубежом. Технологи смотрят ароматические профили и пробуют приложить их к изделиям. Присматриваются к российским производителям. В линейке готовых рационов фабрики-кухни представлены супы, салаты, горячие блюда, вторые блюда, домашняя выпечка и натуральные морсы и лимонады.