В России производство хлебобулочных изделий за январь-июль 2021 года сократилось на 4 процента, о чем свидетельствуют данные Росстата. При этом, согласно исследованию Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России, подготовленного BusinesStat в 2021 году, до 2020 года в хлебобулочном сегменте отмечался стабильный рост продаж — до 1,91 миллиона тонн.
Основным каналом сбыта хлебобулочных изделий остается розничная торговля. Однако ситуация, сложившаяся в пандемийном 2020 году в сфере общественного питания, а также кризисные явления в российской экономике существенно повлияли на работу отрасли. Многие крупные игроки рынка, как и небольшие региональные и локальные пекарни, не пережили локдаун. Это привело к снижению совокупного объема реализации мучных изделий на 1,1 процента — до 1,89 миллиона тонн.
Изменения в сфере общественного питания приводят к тому, что вместо ушедших с рынка игроков появляются новые участники. Так за последние полтора года торговая сеть Пятерочка (входит в X5 Group) открыла сеть из более чем 5 200 собственных пекарен во всех 67 регионах присутствия. Ежедневно в магазинах сети выпекается более 200 тонн свежего хлеба.
Торговая сеть Пятерочка не только активно развивает производство свежей выпечки в магазинах у дома, но и стремится адаптировать ассортимент пекарен под региональные предпочтения покупателей.
В первом полугодии 2021 года в Южном федеральном округе одним из самых популярных видов выпечки, представленных в пекарнях сети, оказался хачапури — его было продано более 130 тысяч штук. А вот приволжские гости Пятерочки отдавали предпочтение национальной выпечке элеш (более 100 тысяч штук), чебурекам (более 90 тысяч штук) и традиционным слойкам с адыгейским сыром и зеленью (более 35 тысяч штук).
Жители Северо-западного федерального округа в Пятерочке чаще отдавали предпочтение сладкой выпечке. Ее продажи почти на 30 процентов превосходили сытные виды хлебобулочных изделий. В Центральном федеральном округе наоборот: аналогичные показатели по сладким булкам и слойкам на 20 процентов отстают от несладкой выпечки.
Ежемесячно гости приобретают в среднем более 12 миллионов штук национальной выпечки, а за первое полугодие гости магазинов сети приобрели более 248 миллионов свежевыпеченных ароматных изделий.